LA FABRICATION

Après récolte, les fruits sont acheminés vers la ligne de tri où ils seront rigoureusement sélectionnés. Ils seront ensuite lavés et répertoriés par taille de manière à optimiser le rendement lors de la presse.

La pasteurisation est un procédé de conservation des aliments par lequel ceux-ci sont chauffés, pendant une durée généralement inférieure à deux minutes, puis refroidis. À cette température, les bactéries pathogènes et celles qui causent la détérioration des aliments sont détruites. Le traitement permet également d’inactiver les enzymes du fruit l’empêchant de fermenter. Les barèmes temps-température peu élevés utilisés pour pasteuriser les jus de fruits permettent de préserver leurs qualités gustatives tout en assurant une conservation pendant plusieurs mois en rayon ambiant. Ce procédé protège davantage les caractéristiques du produit que d’autres traitements plus invasifs comme l’appertisation qui était utilisée pour les jus de fruit jusque dans les années 60. Que de chemin parcouru depuis !

La technique dite de flash pasteurisation (ex : 95°C pendant 20 secondes), de plus en plus répandue, réduit de moitié le temps total de traitement (chauffage + refroidissement) et préserve d’autant plus la qualité gustative et nutritionnelle des jus de fruits. Cette pasteurisation plus légère (barème temps-température moins élevé) permet de stabiliser les jus de fruits et d’assurer pendant quelques semaines leur conservation au froid en rayon réfrigéré.

La pasteurisation et la flash pasteurisation sont les techniques les plus pratiquées pour le traitement des jus de fruits. Dans une moindre proportion, d’autres techniques sont utilisées comme la haute pression.

Les industriels disposent de cinq types principaux d’emballages : la brique en carton, la bouteille en verre, la bouteille en plastique, la boîte métallique et le « cheerpack » (gourde souple aluminée avec bouchon refermable).

Les emballages sont évolutifs et se caractérisent par un haut niveau de technicité et de créativité, tant sur la présentation que sur l’aspect pratique. Barrière contre les agressions extérieures, l’emballage joue un rôle essentiel dans la protection et la conservation du produit. Il protège de l’oxydation, des microbes, de la chaleur, de la lumière. Il facilite également le transport, l’échange et le stockage.

Le choix des matériaux utilisés vise également la réduction de la pollution à la source, l’allègement du poids des emballages et le recyclage des emballages après consommation du produit. Le conditionnement peut être effectué à chaud ou à froid, selon les propriétés du matériau d’emballage utilisé. Il peut être réalisé avant ou après le traitement de stabilisation microbiologique.

• Le conditionnement à chaud est effectué dans les bouteilles en verre, certaines briques et certaines bouteilles de PET fortement cristallisées qui résistent à 80°C. La température du jus assure alors la stérilisation de l’emballage.
• Le conditionnement à froid est utilisé pour les matériaux qui ne supportent pas la chaleur. Les emballages doivent alors être stérilisés avant le remplissage.