Les fruits utilisés dans la fabrication des jus proviennent de toutes les régions du monde afin de répondre aux attentes des consommateurs et de proposer toute l’année une offre diversifiée de qualité. Tandis que les agrumes et les fruits exotiques sont cultivés en Amérique, en Asie et au Moyen-Orient, les jus de pomme, de raisin et de tomate vendus en France sont souvent originaires de nos régions (Bretagne, Normandie, Aquitaine, Languedoc, etc.)
Quel que soit le produit et quelle que soit sa provenance, le moment de la cueillette revêt une importance décisive. En effet, celle-ci s’opère au seuil de la maturité idéale des fruits quand leurs propriétés nutritionnelles et gustatives sont optimales.
Généralement cueillis à proximité des lieux de production, les fruits sont pressés dans les 24 heures après leur récolte. Le jus ou la purée obtenu(e) est ensuite stocké(e) à basse température en fût ou en tank et acheminées vers le lieu de conditionnement sans rompre la chaîne du froid. Saveur et propriétés nutritionnelles sont ainsi préservées.
La grande majorité des matières premières utilisées dans la confection des jus de fruits en France sont, par conséquent, issues de fruits déjà transformés en jus ou en purée. Seules ou assemblées, elles seront enfin conditionnées sous différentes formes (carton, plastique, verre) et différents formats.
Lorsque les fruits ont atteint leur maturité optimale, ils sont cueillis puis sélectionnés et pressés rapidement dans leur région d’origine pour préserver leur fraîcheur.
Après récolte, les fruits sont acheminés vers la ligne de tri où ils seront rigoureusement sélectionnés. Ils seront ensuite lavés et répertoriés par taille de manière à optimiser le rendement lors de la presse.
Pour obtenir le jus, les fruits sont pressés ou broyés selon le type de fruits.
Après extraction, certains jus très pulpeux et pouvant contenir des morceaux de pépins et d’autres résidus nécessitent alors une étape de séparation physique par tamisage et centrifugation.
Dans le cas du jus d’orange, le jus très pulpeux est séparé physiquement par tamisage de ses parties fibreuses grossières (pépins, peaux fines, membranes). Le jus recueilli est un jus ne contenant plus que sa pulpe. En fonction de la consistance désirée (par exemple, un jus « sans pulpe » ou « pulpeux »), la pulpe grossière peut être éliminée. Une centrifugation permet ensuite de réguler la quantité en pulpes fines du jus.
Pendant un temps très court (inférieur à deux minutes), le jus est porté à près de 90°C, afin d’éliminer les bactéries, augmenter la durée de conservation tout en préservant au mieux les qualités nutritionnelles et organoleptiques des jus de fruits.
La pasteurisation est un procédé de conservation des aliments par lequel ceux-ci sont chauffés, pendant une durée généralement inférieure à deux minutes, puis refroidis. À cette température, les bactéries pathogènes et celles qui causent la détérioration des aliments sont détruites. Le traitement permet également d’inactiver les enzymes du fruit l’empêchant de fermenter. Les barèmes temps-température peu élevés utilisés pour pasteuriser les jus de fruits permettent de préserver leurs qualités gustatives tout en assurant une conservation pendant plusieurs mois en rayon ambiant. Ce procédé protège davantage les caractéristiques du produit que d’autres traitements plus invasifs comme l’appertisation qui était utilisée pour les jus de fruit jusque dans les années 60. Que de chemin parcouru depuis !
La technique dite de flash pasteurisation (ex : 95°C pendant 20 secondes), de plus en plus répandue, réduit de moitié le temps total de traitement (chauffage + refroidissement) et préserve d’autant plus la qualité gustative et nutritionnelle des jus de fruits. Cette pasteurisation plus légère (barème temps-température moins élevé) permet de stabiliser les jus de fruits et d’assurer pendant quelques semaines leur conservation au froid en rayon réfrigéré.
La pasteurisation et la flash pasteurisation sont les techniques les plus pratiquées pour le traitement des jus de fruits. Dans une moindre proportion, d’autres techniques sont utilisées comme la haute pression.
Le jus pasteurisé refroidi est ensuite mis en bouteille ou en brique. Il peut également être livré dans des poches stériles, notamment pour la restauration hors foyer.
Les industriels disposent de cinq types principaux d’emballages : la brique en carton, la bouteille en verre, la bouteille en plastique, la boîte métallique et le « cheerpack » (gourde souple aluminée avec bouchon refermable).
Les emballages sont évolutifs et se caractérisent par un haut niveau de technicité et de créativité, tant sur la présentation que sur l’aspect pratique. Barrière contre les agressions extérieures, l’emballage joue un rôle essentiel dans la protection et la conservation du produit. Il protège de l’oxydation, des microbes, de la chaleur, de la lumière. Il facilite également le transport, l’échange et le stockage.
Le choix des matériaux utilisés vise également la réduction de la pollution à la source, l’allègement du poids des emballages et le recyclage des emballages après consommation du produit. Le conditionnement peut être effectué à chaud ou à froid, selon les propriétés du matériau d’emballage utilisé. Il peut être réalisé avant ou après le traitement de stabilisation microbiologique.
Pour préserver la qualité de vos jus de fruits, veillez à les conserver à l’abri de la lumière, dans un endroit sec et consommez-les avant la date indiquée sur l’emballage. Et bien sûr, une fois ouvert, conservez votre jus de fruits au réfrigérateur et consommez-le dans les 3 ou 4 jours.
Tous les jus de fruits suivent les grandes étapes de fabrication décrites plus haut. Cependant une étape supplémentaire de concentration est nécessaire pour l’élaboration des jus à base de concentré et des nectars fabriqués à partir de jus à base de concentré. La figure ci-contre expose la fabrication des purs jus, des jus de fruits à base de concentré et des nectars. Retrouvez plus de détails sur la fabrication des jus à base de concentré et des nectars dans la rubrique « Les différents types de jus ».
